Una Tripita A La Vez

Escrito por en 2012/09/26 en El Bollo - Deja tu comentario
Para algunos es delicatessen, para otros, platos hechos con deshechos. La casquería nace de la necesidad pero permanece por su exquisitez
 
2012-09-23 — 12:00:00 AM — La casquería, también conocida com ofal (offal) es el término culinario para las vísceras, entrañas, y partes ‘no agradables’ de cualquier animal. Cuando se habla de casquería se incluye todo lo que regularmente no comes. Se presume que el consumo de cortes de casquería nació de pura necesidad en momentos de hambre en donde los trozos más refinados de carne solo llegaban a los platos de los más nobles mientras que los restos y sobras eran consumidos por la plebe, impulsando la creatividad de los cocineros del momento creando delicias que serían disfrutadas por generaciones en adelante.

Para nosotros los panameños ya existe una dieta de casquería pero probablemente no lo sabes porque nunca utilizas ese término, pero dentro de nuestra ofal local encontramos: el hígado, el mondongo (tripas), bofe (pulmón de res), riñones, patas de cerdo, patas de res, rabo de cerdo, rabo de res, la lengua de res, el pescuezo de pollo, corazón de pollo, patas de pollo, entre otros, y lo más curioso es que la mitad de estos órganos los encuentras en tu Pío Pío más cercano.

Dentro de la ofal de la cual no te has enterado aún, se encuentran: el cerebro, la ubre, la sangre, el timo, el páncreas, la cresta de pollo, los testículos de toro y de cerdo, las cabezas de res y de cerdo, los ojos, el baso, los cachetes, las orejas y hasta el pene de toro. Y el mundo de la casquería no termina ahí, piensa en platillos que involucran partes de ranas, sapos, peces exóticos, reptiles e incluso osos polares.

En una corta entrevista al Chef Rubén Ortega-Vieto, del Restaurante Luna y fanático conocedor de platillos de ofal, me comentó su pensar al respecto en el tema de la casquería y opina que, para el, la casquería se utiliza para aprovechar al máximo el animal hasta sacar cada onza de sabor posible, pero sí existen dificultades en el mercado nacional en cuanto a la oferta y demanda de casquería.

El Chef Ortega menciona que ofrecer casquería no es muy comercial y hacerlo sería un lujo riesgoso que podría costarle a cualquiera las llaves del restaurante ya que no hay clientela para estos cortes en Panamá y que además, existe otro problema con respecto a la casquería en Panamá, está el proveedor, el cual es un asunto muy delicado a la hora de requerir esta clase de materia prima lo que requiere de extrema calidad. Al pensar del Chef Ortega, la propuesta de la casquería al mercado panameño va a llegar al país en algún momento pero lamentablemente se encontrará frente a un nicho muy pequeño.

LA CASQUERÍA INTERNACIONAL

Ya hablamos un poco del tema de la casquería nacional pero si vemos el otro lado de la moneda encontraremos que en países como Estados Unidos, España y Grecia, estos cortes delicados han tenido un boom dado al alza de los costes más comunes y solicitados. En países como China, Japón, África y Argentina los cortes de casquería son platillos del diario vivir que han encontrado un gran espacio en su respectivo mercado local por generaciones y que hoy en día son parte de su gastronomía autóctona. 

En muchas culturas alrededor del mundo comer partes de casquería es un lujo mientras que en otras partes se hace por necesidad pero en ninguno de los casos deja de ser un arte y una exquisitez a nivel gastronómico. Aquí les tengo una lista de suculentos platillos que se disfrutan a nivel mundial para ampliar un poco más el espectro de ideas sobre el menú de estas delicatessen en otros países:

Noruega: El smalahovees la cabeza de una oveja salada y ahumada. Se sirve en Navidad.

Islandia: El famoso haggisno es más que un estómago de oveja relleno de una mezcla de sangre, avena, manteca y condimentos.

Grecia: Se asan el hígado, el bazo, el pulmón, los intestinos y el corazón en la parrilla todos los domingos.

Italia: La pajata es el intestino de una ternera justo después de haber sido amamantado. Este intestino de ternera ahora lleno de leche se pone al fuego, haciendo que esa leche cuaje y se convierta en una especie de salsa espesa y cremosa.

Perú: Se utilizan los corazones de cordero para hacer sus famosísimos anticuchos.

Filipinas:El dinuguanes una sopa de sangre de cerdo.

Hong Kong: Elap kerk jatun trozo de jamón, hongos shiitake y vejiga natatoria envueltos en una hoja de tofu seco junto a las patas de pato y cocidos al vapor.

India:El ratki es un platillo hecho de vísceras y cartílagos de cerdo picantes.

Vietnam: Los sesos de mono hervidos en sus jugos son servidos a las familias con altos ingresos.

Líbano: Se tiene como costumbre el consumo de los ojos de pescado crudos y cocidos.

CORTES PELIGROSOS

La gran mayoría de estos tan infames cortes proporcionan más valores nutricionales que los productos cárnicos que estamos acostumbrados a comer, pero no todo es gloria y sabor. Existen ciertos casos en donde decir no puede ser tu salvación, como lo son:

Los órganos internos del pez globofugu son extremadamente tóxicos. En Japón, este pez solo puede ser preparado por un cocinero experto, trabajando bajo regulaciones, condiciones higiénicas y una licencia extremadamente estricta. Incluso una dosis residual de toxina de fugu puede ser fatal. En tiempos antiguos, si te servían fugu y morías, el cocinero que lo preparó lo comía también para pagar su error con su propia vida.

El hígado del oso polarno debe consumirse porque su alto contenido en vitamina A puede provocar hipervitaminosis A, una enfermedad grave. Esto se sabe al menos desde 1597, cuando Gerrit de Veer escribió en su diario que, mientras se refugiaban en invierno en Novaya Zemlya, él y sus hombres cayeron gravemente enfermos tras comer hígado de oso polar.

Los intestinos de algunos animales son muy ricos en bacteriascoliformes, y necesitan limpiarse y cocerse bien para que su consumo sea seguro.

El tejido nervioso puede estar contaminado por priones de encefalopatía espongiforme transmisible (TSE), que pueden provocar encefalopatía espongiforme bovina(enfermedad de las vacas locas). En algunas jurisdicciones esta casquería está clasificada como material de riesgo específico, quedando sujeta a legislaciones especiales.

La casquería, muy rica en purinas pueden precipitar un ataque agudo de gota en quienes padecen esta enfermedad.

La casquería puede tener mucho colesterol y grasas saturadas, en particular los riñones, el estómago, las tripas, el corazón, la lengua y el hígado.

La costumbre de dar de comer a los perros casquería cruda en las granjas puede propagar la hidatidosis, una enfermedad parasitaria potencialmente mortal para animales y humanos.

Pero que no cunda el pánico, no creo que se haya registrado ninguna muerte por ingesta de casquería en el país y dudo mucho que dejemos de comer nuestras tradicionales mollejas fritas, bofes con tortillas y corazoncitos de pollo en ningún momento del futuro cercano. Ya lo llamemos ofal, casquería, menudeces o vísceras, estos órganos que hoy adoptamos como comestibles son la solución a una problemática social que afecta al país pero que hemos acomodado para sacarle provecho y disfrutar hasta el hueso o en todo caso, hasta el nervio.

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Acerca del Autor

Chef. Amante del cerdo. Panameño.

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