El Bollo Te Entrevista: Chef Elena Hernández

Escrito por en 2012/03/26 en Entrevistas - 2 Comentarios

De un tiempo hacia acá el Bollo Preñao me ha abierto muchas puertas y no son solo puertas a nuevas oportunidades sino también pertas hacia nuevas amistades y este es el caso de la entrevista de hoy. En el 2011 fui invitado al evento de Panamá Gastronómica por la Chef Elena Hernández y desde entonces hemos mantenido contacto para tocar varios temas con respecto al mundo culinario y asuntos parecidos y aunque el tiempo haya sido corto, creo que ya hemos desarrollado una amistad que promete ser  larga y duradera.

Elena Hernández  es una chef altamente reconocida tanto a nivel nacional como internacional, estudió en la escuela de cocina Le Cordon Bleu en París, es la directora de la Academia de Artes Culinarias de Pana


1. Elena, ¿qué o quién te motivó a entrar en el mundo de la cocina?
 y es la presidenta del evento gastronómico nacional (en mi opinión, más grande y mejor organizado de Panamá) Panamá Gastronómica. Pero no te dejes intimidar por sus elogiados títulos, la chef Elena Hernández es tan preñadora como tu y yo y además es  una de las chefs más chéveres que he conocido. ¿Porque no dejas que ella misma te lo haga saber?

Afortunadamente crecí en un hogar de comelones, A.K.A gente que aprecia la comida.  Todos en mi familia tienen una afición por la cocina, mi mamá es una excelente cocinera que a pesar de trabajar todo el día siempre encontró tiempo para preparar algo delicioso. Ella hacía (from scratch) desde dim sum ,naan, pizza, kibbes,  las vainas más raras que te imaginas. Mi papá por su lado también le gusta la cocina, es cubano y le encanta comer así que el asaba puercos enteros en el patio de la casa en un hueco que él mismo cavaba. Mis hermanos ambos son excelentes cocineros y aprecian la buena gastronomía.

Estudié cocina por accidente, yo me fui a Francia a terminar otra carrera  y terminé estudiando en Le Cordon Bleu.

2. ¿Qué te inspira a la hora de cocinar?

El antojo que tenga ese día,  algún plato o ingrediente que vi en algún lado (restaurante, libro, revista, tele) que me provoque hacer en casa.  También me inspiran las personas para quienes cocino, conozco sus gustos así que trato de complacerlos,  mi hijo, mi pareja, mi familia y amigos.

 

3. ¿Qué ingredientes no pueden faltar en la cocina de la Chef Elena Hernández?

Cebolla y ajo. Con esos dos ingredientes puedes darle sabor a todo. Ahora si abres mi refri, parece que se aproximara otra invasión. Mi congelador es un archivador (literalmente), tiene 6 cajones transparentes cada uno clasificado por aves, res, cerdo, pescados y mariscos, y uno para raviolis, carimañolas, tequeños, empanadas, etc.  Además tengo un cajón para helados.  Esta ponchera es algo que heredé de mi Papá que sin relajo va al supermercado todos los días.


4. Sopas Chinas, Chef Boyardee y guacho de rabito son mis “comfort food” después de un día bien largo ¿Cual es tú “comfort food”?

Un Sancocho, no hay nada como eso. Tiene poderes mágicos, cura TODO.  Sobre todo cuando estoy de viaje y regreso,  lo pruebo y sé que estoy en casa. Pero la señora Flora que tiene 30 años cocinando en casa de mis padres hace un guacho de rabito con frijolitos chiricanos AON.


5. Si tuvieras la oportunidad de cocinar para alguna personalidad del mundo de la farándula ¿Quién sería?

Creo que para Angelina Jolie, a ver si engorda algunas libritas. jejeje


6. ¿Cual es tu comida favorita a nivel nacional y a nivel internacional? (son 2 respuestas).

De lo panameño me gusta todo, me encantan los macarrones con gallina hechos en fogón de leña, con su salsita con achiote…  De cocina de otro país me gusta el tacu tacu que es un plato peruano hecho de arroz y frijoles canarios o pallares), y un aderezo de cebolla, ajo y ají amarillo.  Aquí en Rico Sabor (restaurante peruano) lo sirven con una salsa de mariscos y tres quesos. Muerte lenta.
7. ¿Cómo nace la idea de iniciar lo que ahora es una de las más reconocidas escuelas de cocina en Panamá,  la Academia de Artes Culinarias?

Mi primer trabajo cuando regresé a Panamá (viví 6 años en Francia y en Venezuela) fue dar clases de cocina en Casa Bella, una tienda de articulos de casa muy linda que quedaba en Via Argentina hace muchos años, y de allí siempre me gustó la idea de enseñar. Enseñe allí, en Caracas, en dos universidades acá, y luego hice mi proyecto en papel y cuando un día se presentó la oportunidad la hice realidad.  La escuela empezó en un local pequeñito en Bella Vista y poco a poco fue creciendo físicamente aunque siempre nos hemos mantenido como una Escuela –Boutique porque nos gusta trabajar con grupos pequeños. Ya este año la Academia cumple 10 años!

8. Muchos sabemos que eres la mente detrás del evento anual Panamá Gastronómica. Dime, ¿en qué momento de tu vida decidiste empezar con este proyecto y por qué?  

Panamá Gastronómica era una idea que venía tomando forma a medida que yo asistía a eventos en distintos países – desde Malasia, USA (California, Nueva York, Chicago,  Seattle, Portland, Dallas, Austin, Denver, New Orleans, entre otros), Colombia, Venezuela, Canadá, Perú.  Cuando fui a Sabor Barranquilla me impresionó que en una ciudad que ni siquiera es la principal de Colombia hicieran un evento donde asisten cerca de 15mil personas y que presentan muchos chefs super reconocidos.   Ir a Mistura en Perú la primera vez me voló la mente, es un mega evento quizás el más grande del mundo y como soy fan de la cocina peruana pero sobre todo de lo que han logrado los peruanos con su gastronomía, me dije que ya era hora de que Panamá también tuviera su evento.  La gastronomía es uno de los criterios más importante a la hora de que el viajero escoja su destino turístico y Panamá Gastronómica tiene como una de sus misiones apoyar el progreso de la gastronomía nacional, mediante todas las actividades que realizamos, así como ser el evento gastronómico de más relevancia en la región.  Este año vamos a estar trabajando para crear plataformas para algunos chefs locales para proyectarlos internacionalmente.


9. Siendo una chef reconocida tanto nacional como internacionalmente, me imagino que has podido viajar innumerables veces. De todas tus travesías ¿qué es lo que más te ha sorprendido de ver o comer en otros países?

Mira en todos los países hay algo que te sorprende. Estuve en Kuala Lumpur en una granja de especias y vi plantas de todo lo que te puedas imaginar desde nuez moscada, pimientas, canela, y otra granja de frutas donde tenían toda clase de variedades de frutas tropicales — la que mas llamó la atención fue el durian, una fruta que parece una guanábana pero que huele a rayo (podrido) que además probé y casi vomito.   Pero en el sur de Asia es un manjar.  Huele tan mal que cuando vas en el carro por la carretera y pasas por un lugar donde crezcan arboles de durian el olor es tan penetrante que se siente aunque vayas con las ventanas arriba y el aire acondicionado puesto.  Hasta los animales salen huyendo cuando la huelen.


10. ¿Qué opinas sobre las nuevas ideas de “Turismo Gastronómico” que se quieren implementar en Panamá para expandir el turismo? ¿Crees que Panamá esta listo para abrirse a este tipo de mercado?

No conozco hasta el momento un plan estratégico para impulsar el turismo gastronómico, por lo menos no oficialmente. En un país como el nuestro que es el “new kid in the block” de destinos turísticos, es importante que el Gobierno Nacional a través de la Autoridad de Turismo apoye las iniciativas que se planteen, y en mi opinión deben dichas iniciativas  tener un objetivo claro que es el de promover la gastronomía de Panamá y no desviarse de dichos objetivos. Por supuesto que para esto hay que estudiar modelos de los países que han logrado ser exitosos en ese sentido.  Seducir a un turista con una variedad de ofertas gastronómicas, la excelente variedad y calidad de vinos a buenos precios que tenemos al alcance, nuestro preciado café mundialmente famoso, nuestra abundancia de peces y mariscos, todo eso se puede aprovechar para que se conviertan en atractivos.   El otro día leí que algún escrito sobre llevar al turista a los mercados, sinceramente el turista viajero frecuente se quedaría horrorizado del estado de nuestros dos mercados principales. Hay que meterles la mano urgente. Allí los mismos usuarios (cocineros, dueños de restaurantes, etc) debemos presionar al gobierno municipal para que se pongan estos mercados en algo.   Por otro lado creo que aún nos falta trabajar mucho en la calidad de servicio a nivel general para poder brindar una excelente atención al huésped de nuestro país.  ¿Estamos listos?  ¡Casi, pero vamos bien!


11. Panamá Gastronómica 2012, este año como provincia invitada estará Colón. Háblame un poco más sobre las cosas nuevas que nos esperan este año.

Este año tendremos a Brasil y a Colón como país y provincia invitados respectivamente.  De nuevo tendremos una Ruta del Vino ampliada con más comida para maridar, enólogos de algunas de las casas de vinos participantes que vendrán de Suramérica estarán dictando catas, un área de postres y dulces, más actividades interactivas, más comida, y horarios extendidos. La competencia Copa Visit Panamá Gastronómica viene con un nuevo requerimiento donde los participantes deben realizar un video que muestre la biodiversidad de sus respectivos países.  Por cierto, este año el tema es Biodiversidad en el Plato. Estaremos promoviendo muchísimo el uso de productos locales.

12. Como chef y profesional, ¿Como te ves a ti,  a Panamá Gastronómica y a la Academia de artes Culinarias en un futuro? 

A mi trabajando hasta que la salud me lo permita, escribiendo libros y viajando mientras pueda, Panamá Gastronómica es un proyecto a largo plazo así que espero que hayan version #30 y así sucesivamente.  La Academia de Artes Culinarias seguirá educando como lo ha hecho en los últimos 10 años-.


13. Mándales un mensaje a todos esos bollos y bollas del mundo que te leen en este momento. 

Somos lo que comemos, una célebre frase de Brillat Savarin — tratemos de comer bien y rico, evitando la comida chatarra!

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Acerca del Autor

Chef. Amante del cerdo. Panameño.

2 Comentarios en "El Bollo Te Entrevista: Chef Elena Hernández"

  1. Marlon 2012/03/26 at 7:25 pm · Reply

    Jajajajaja… Angelina Jolie a ver si engorda jajajaj…
    Ya me imagino la refri que tiene. =D

    Exce Entrevista

  2. Esteban 2012/03/27 at 8:08 pm · Reply

    Excelente visión de la Chef Elena, ojalá el gobierno implementara tan siquiera un tercio de sus sugerencias. ¡Se vería el cambio!

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